Pedir sushi puede ser un poco intimidante, sobre todo si no estás muy familiarizado con el plato. A veces, las descripciones del menú no son muy claras o usan un vocabulario desconocido. Es tentador decir que no y pedir un rollo California porque al menos lo conoces.
Es normal sentirse un poco inseguro al hacer un pedido fuera de tu zona de confort. Sin embargo, no dejes que la duda te detenga. ¡No te prives de delicias realmente deliciosas! El atún es uno de los ingredientes más populares del sushi y el vocabulario asociado puede ser confuso. No te preocupes: puedes empezar a entender fácilmente algunos de los términos generales que se usan para entender el atún y su conexión con el sushi.
La próxima vez que tus amigos sugieran una noche de sushi, tendrás más conocimiento y confianza para pedir. Quizás incluso les presentes algunas opciones nuevas y deliciosas que ni siquiera sabían que existían.
Es tentador llamar "sushi" a todo el pescado crudo y ya está. Sin embargo, es importante conocer la diferencia entre sushi y sashimi al pedir en un restaurante de sushi. Al manipular la comida, es mejor usar la terminología adecuada para saber exactamente qué hay en la mesa.
Cuando piensas en sushi, probablemente te vengan a la mente deliciosos rollos de arroz, pescado y algas. Los rollos de sushi vienen en una amplia variedad de sabores y pueden contener pescado, nori, arroz, mariscos, verduras, tofu y huevo. Además, los rollos de sushi pueden contener ingredientes crudos o cocidos. El arroz que se usa para el sushi es un arroz especial de grano corto aromatizado con vinagre para darle una textura pegajosa que ayuda al chef a crear rollos que luego se cortan y se presentan con arte.
Por otro lado, servir sashimi era mucho más sencillo, pero igual de exquisito. El sashimi consiste en pescado crudo de primera calidad, cortado en finas lonchas, presentado a la perfección en el plato. Suele ser modesto, permitiendo que la belleza de la carne y la precisión del cuchillo del chef sean el centro del plato. Al disfrutar del sashimi, se destaca la calidad del marisco como un sabor estelar.
Hay muchos tipos diferentes de atún que se pueden usar para preparar sushi. Algunos te resultarán familiares, pero otros quizás no. El atún maguro, o atún rojo, es uno de los tipos de atún para sushi más comunes que puedes probar en un restaurante de sushi. Existen tres tipos de atún rojo en diferentes partes del mundo: del Pacífico, del Atlántico y del Sur. Es una de las especies de atún más comúnmente capturadas y la gran mayoría del atún rojo capturado se utiliza para elaborar sushi.
El atún rojo es la especie más grande de atún, alcanzando longitudes de hasta 3 metros y pesos de hasta 780 kilos (según WWF). También alcanza precios exorbitantes en subastas, a veces superiores a los 2,75 millones de dólares (según Japanese Taste). Es muy apreciado por su carne grasosa y su sabor dulce, lo que lo convierte en un favorito en los menús de sushi de todo el mundo.
El atún es uno de los peces más valiosos del océano debido a su omnipresente presencia en los restaurantes de sushi. Desafortunadamente, esto ha provocado una sobrepesca descontrolada. La Federación Mundial para la Naturaleza ha añadido el atún rojo a su lista de especies en peligro de extinción durante la última década y ha advertido que el atún se encuentra en una coyuntura crítica, desde la caza hasta la extinción.
El atún ahi es otro tipo de atún que probablemente encontrarás en un menú de sushi. El término ahi puede referirse tanto al atún de aleta amarilla como al atún patudo, que tienen una textura y un sabor similares. El atún ahi es particularmente popular en la cocina hawaiana y es el atún que se ve con más frecuencia en los poke bowls, el pariente tropical deconstruido del sushi.
El atún aleta amarilla y el atún patudo son más pequeños que el atún rojo, midiendo aproximadamente 2 metros de largo y pesando unos 204 kilos (datos de WWF). No están en peligro de extinción como el atún rojo, por lo que a menudo se capturan en lugar del atún rojo durante los períodos de escasez.
No es raro ver atún ahi carbonizándose por fuera, mientras que permanece crudo por dentro. El atún aleta amarilla es un pescado firme y magro que se corta bien en rodajas y cubos, mientras que la lucioperca es grasosa y tiene una textura suave. Pero independientemente de la versión de atún ahi que elija, el sabor será suave y delicado.
El shiro maguro, más conocido como atún blanco, tiene un color pálido y un sabor dulce y suave. Probablemente estés más familiarizado con el atún enlatado. El atún blanco es versátil y se puede comer crudo o cocido. Es una de las especies más pequeñas de atún, con un tamaño aproximado de 1,2 metros de largo y un peso aproximado de 36 kilos (según WWF).
La carne es suave y cremosa, perfecta para comer cruda, y su precio la convierte en la variedad de atún más asequible (de The Japanese Bar). Por ello, es frecuente encontrar shiro al estilo cinta transportadora en restaurantes de sushi.
Su sabor suave también lo hace muy popular en Estados Unidos como aperitivo para sushi y sashimi. El atún blanco es, además, más productivo y se encuentra menos amenazado que otras especies de atún, lo que lo hace más atractivo en términos de sostenibilidad y valor.
Además de los diferentes tipos de atún, también es importante conocer sus distintas partes. Al igual que al cortar carne de res o de cerdo, dependiendo de dónde se extraiga la carne, esta puede tener texturas y sabores muy diferentes.
El akami es el filete de atún más magro, la mitad superior. Presenta muy poco marmoleado aceitoso y su sabor es muy suave, sin llegar a ser excesivamente a pescado. Es firme y de color rojo intenso, por lo que, al usarlo en rollos de sushi y sashimi, es el trozo de atún más reconocible visualmente. Según Sushi Modern, el akami tiene el sabor más umami y, al ser magro, también es más masticable.
Al despiezar el atún, la porción de akami es la más grande, por lo que se incluye en muchas recetas de sushi de atún. Su sabor también le permite complementar una amplia gama de verduras, salsas y aderezos, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para una variedad de rollos y sushi.
El sushi chutoro se conoce como un trozo de atún de grasa media (según Taste Atlas). Tiene un ligero aspecto marmolado y un tono ligeramente más claro que el intenso rubí del akami. Esta incisión suele realizarse en el estómago y la parte baja de la espalda del atún.
Es la combinación de músculo de atún y carne grasa en un filete marmoleado asequible que puedes disfrutar. Gracias a su mayor contenido de grasa, tiene una textura más delicada que el akimaki y un sabor ligeramente más dulce.
El precio del tutoro fluctúa entre el akami y el otoro, más caro, lo que lo convierte en una opción muy popular en restaurantes de sushi. Es una excelente opción para ampliar el sabor del sushi y el sashimi, además de ser una opción más avanzada que los cortes de akami tradicionales.
Sin embargo, Japancentric advierte que esta parte puede no estar tan disponible como otras debido a la cantidad limitada de carne de chutoro en el atún normal.
La joya de la corona en nuggets de atún es el otoro. El otoro se encuentra en la grasa del vientre del atún, y este es el verdadero valor del pescado (del Atlas de Sabores). La carne tiene mucho marmoleado y se suele servir como sashimi o nagiri (un trozo de pescado sobre una cama de arroz moldeado). El otoro suele freírse muy poco tiempo para ablandar la grasa y hacerlo más tierno.
El atún Grand Toro es famoso por su derretimiento y su dulzura. El otoro se disfruta mejor en invierno, cuando el atún tiene más grasa, lo que lo protege del frío del mar. Además, es la parte más cara del atún.
Su popularidad se disparó con la llegada de la refrigeración, ya que, debido a su alto contenido en grasa, la carne de otoro puede echarse a perder antes que otros cortes (según Japancentric). Una vez que la refrigeración se generalizó, estos deliciosos cortes se volvieron más fáciles de almacenar y rápidamente se convirtieron en los favoritos de muchos menús de sushi.
Su popularidad y disponibilidad estacional limitada significa que pagarás más por tu otoro, pero es posible que descubras que el precio vale la pena por la experiencia única de la auténtica cocina de sushi.
El corte de wakaremi es una de las partes más raras del atún (según la Universidad del Sushi). El wakaremi es la parte del atún ubicada cerca de la aleta dorsal. Este es el chutoro, o corte semigraso, que le aporta umami y dulzor. Probablemente no encuentre wakaremi en la carta de su restaurante de sushi local, ya que es solo una pequeña porción de pescado. El maestro del sushi suele obsequiarlo a sus clientes habituales o privilegiados.
Si recibes un regalo así de una cocina de sushi, considérate un cliente muy afortunado y valioso de ese restaurante. Según The Japanese Bar, el wakaremi no es un plato por el que muchos restaurantes de sushi estadounidenses sean especialmente famosos. Quienes lo conocen suelen conservarlo, ya que incluso el atún grande proporciona muy poca cantidad de esta carne. Así que, si recibes este raro capricho, no lo des por sentado.
El negitoro es un delicioso rollo de sushi que se encuentra en la mayoría de los restaurantes. Sus ingredientes son bastante sencillos: atún picado y cebollino, sazonados con salsa de soja, dashi y mirin, y enrollados con arroz y nori (según los bares japoneses).
La carne de atún que se usa para el negitoro se separa del hueso. Los rollos de negitoro combinan partes magras y grasas del atún, lo que les da un sabor equilibrado. Las cebolletas contrastan con el dulzor del atún y el mirin, creando una agradable combinación de sabores.
Aunque el negitoro suele presentarse como un panecillo, también se puede encontrar en platos de pescado y bechamel, acompañados de arroz, para comer como plato principal. Sin embargo, esto no es común, y la mayoría de los restaurantes lo sirven como panecillo.
Hoho-niku – carrillera de atún (de la Universidad del Sushi). Considerado el filete mignon del mundo del atún, posee el equilibrio perfecto entre marmoleado y deliciosa grasa, y la masa muscular justa para darle una textura deliciosa.
Este trozo de carne se encuentra justo debajo del ojo del atún, lo que significa que cada atún tiene solo una pequeña cantidad de hoho niku. El hoho niku se puede comer como sashimi o a la parrilla. Debido a su rareza, suele ser más caro si se encuentra en un menú de sushi.
Suele estar destinado a entendidos y clientes privilegiados de restaurantes de sushi. Se considera uno de los mejores cortes de atún entero, así que si lo encuentra, sepa que le espera una auténtica experiencia con el atún, algo que pocos consiguen. ¡Pruebe los cortes más valiosos!
Incluso si eres nuevo en el sushi, probablemente conozcas algunos clásicos: rollos California, rollos araña, rollos dragón y, por supuesto, rollos de atún picante. La historia de los rollos de atún picante comenzó sorprendentemente recientemente. Los Ángeles, no Tokio, es la cuna de los rollos de atún picante. Un chef japonés llamado Jin Nakayama combinó láminas de atún con salsa picante de chile para crear lo que se convertiría en uno de los platos básicos del sushi más populares.
La carne picante suele acompañarse con pepino rallado, enrollarse en un rollo compacto con arroz de sushi sazonado y papel nori, cortarse en rodajas y servirse con mucho arte. La belleza del rollo de atún picante reside en su simplicidad; un chef ingenioso encontró la manera de aprovechar lo que se consideraba carne de desecho y darle un giro completamente nuevo a la cocina japonesa-estadounidense en una época en la que esta no es famosa por su abundancia de platos picantes.
Cabe destacar que el rollo de atún picante se considera sushi "americanizado" y no forma parte del menú tradicional japonés. Así que, si viajas a Japón, no te sorprendas si no encuentras esta típica exquisitez estadounidense en los menús japoneses.
Los Chips de Atún Picantes son otro plato divertido y delicioso de atún crudo. Similar al rollo de atún con chili, se compone de atún finamente picado, mayonesa y chips de chili. El Chili Crisp es un condimento sabroso y divertido que combina hojuelas de chili, cebolla, ajo y aceite de chili. Los chips de chili tienen un sinfín de usos y combinan a la perfección con el sabor del atún.
El plato es una interesante combinación de texturas: la capa de arroz que sirve de base al atún se aplana formando un disco y luego se fríe rápidamente en aceite para lograr una corteza crujiente. Esto difiere de muchos rollos de sushi, que suelen tener una textura más suave. El atún se sirve sobre una cama de arroz crujiente, y el aguacate fresco y cremoso se corta o se tritura como acompañamiento.
Este plato súper popular ha aparecido en los menús de todo el país y se ha vuelto viral en TikTok como un plato casero fácil que atraerá tanto a los novatos del sushi como a los amantes de la comida experimentados.
Una vez que le cojas el truco al atún, te sentirás más seguro al explorar el menú de sushi de tu restaurante local. Además, no estás limitado al clásico rollo de atún. Hay muchas variedades de rollos de sushi, y el atún suele ser una de las principales proteínas del sushi.
Por ejemplo, el rollo de fuegos artificiales es un rollo de sushi relleno de atún, queso crema, rodajas de jalapeño y mayonesa picante. El atún se rocía con salsa de chile picante y se envuelve en arroz de sushi sazonado y papel nori con queso crema frío.
A veces se agrega salmón o atún extra en la parte superior del rollo antes de cortarlo en porciones del tamaño de un bocado, y cada pieza generalmente se adorna con tiras finas de jalapeño y una pizca de mayonesa picante.
Los rollos arcoíris se distinguen por su variedad de pescados (generalmente atún, salmón y cangrejo) y verduras de colores vibrantes para crear un rollo de sushi con un toque artístico. El caviar de colores brillantes suele acompañarse con un aguacate también colorido para una guarnición crujiente.
Lo último que debes tener en cuenta al hacer tu tour de sushi es que no todo lo que se etiqueta como atún lo es en realidad. Algunos restaurantes intentan hacer pasar pescado más barato por atún para abaratar los precios. Si bien esto es muy poco ético, también puede tener otras implicaciones.
El atún blanco es uno de esos culpables. El atún blanco suele llamarse "atún blanco" porque su carne es mucho más clara que la de otros tipos de atún. Sin embargo, algunos restaurantes lo sustituyen por un pescado llamado escolar en estos rollos de sushi de atún blanco, a veces llamándolo "atún blanco super". El atún blanco es rosado en comparación con otras carnes claras, mientras que el escolar es de un blanco perlado. Según Global Seafoods, el escolar también tiene otro nombre: "Butter".
Aunque muchos mariscos contienen aceites, el aceite de la escola se conoce como ésteres de cera, que el cuerpo no puede digerir y trata de excretar. Por lo tanto, si comes demasiada escola, podrías sufrir una indigestión muy desagradable después de unas horas, mientras tu cuerpo intenta eliminar el aceite no digerible. ¡Así que cuidado con el autoproclamado atún!